表格单元格无法正确对齐

Question 1

除了您自己提出的问题之外，您的代码还有许多改进之处：

\-不要明确地在单词内进行换行（如果有其他可行的解决方案）。在这里，只需在单词中的相应位置插入即可告诉 LaTeX 换行的最佳位置。
正如评论中提到的约翰内斯·B，最好定义整个列的宽度，而不是每个单元格的宽度。因此，您应该使用p{width}而不是l作为列的说明符。
现在来谈谈第一个问题：如何将单元格对齐到左上角？如果您不想手动插入换行符，这将自动完成。如果您希望手动插入换行符，您可以将单元格的内容放入环境中minipage，并将[t]其作为参数传递给它，使其在顶部对齐。
您的最后一个问题（如果我理解正确的话）是将单元格内容的各个部分相互对齐。为此，您可以使用multirow定义同名命令的包。这样，您可以声明某个单元格占据多行。因此，您可以使用某些行来对齐您希望相互关联的单元格部分。

将这些内容应用到你的代码中的结果是：

\documentclass{article}
\usepackage{ngerman}
\usepackage{tabularx}
\usepackage{booktabs}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage{pbox}
\usepackage[version=4]{mhchem}
\usepackage{caption}
\usepackage{multirow}

\begin{document}

%%%
\newcommand*{\bacterium}[2]{\textit{#1}~\textit{#2}}
\newcommand*{\bacteriumsub}[3]{\textit{#1}~\textit{#2}~ssp.~\textit{#3}}
\newcommand*{\staphk}[1]{\textit{St}.~\textit{#1}}
\newcommand*{\lactok}[1]{\textit{Lb}.~\textit{#1}}
%%%%

\begin{table}[!htbp]
\small
\caption[Title]{Titel}
\centering
\begin{tabular}{p{2cm}p{4cm}p{3.5cm}p{4.5cm}}
\toprule
Gruppe & Spezies & metabolische Aktivität & Ziel\\
\midrule
     % first row
     Milchsäure\-bakterien & \begin{minipage}[t]{4cm}\lactok{plantarum}\\\lactok{pentosus}\\\lactok{sakei}\\\lactok{curvatus}\\\bacterium{P.}{acidilactici}\\\bacterium{P.}{pentosaceus}\end{minipage} & Bildung von Milchsäure & \begin{minipage}[t]{4.5cm}Inhiberung v.\ Pathogenen u.\ Verderbsorganismen,\\ Beschleunigung d.\ Umrötung,\\ Textur,\\ Aroma\end{minipage} \\
     \\
     % second row
     \multirow{3}{2cm}{Katalase\-positive Kokken} & \multirow{3}{4cm}{\begin{minipage}[t]{4cm}\staphk{xylosus}\\\bacteriumsub{St.}{carnosus}{carnosus}\\\bacteriumsub{St.}{carnosus}{utilis}\\\bacterium{Kocuria}{varians}\end{minipage}} & Nitritreduktion, & Umrötung u.\ Farbstabilisierung, \\    
     &&  Verbrauch von \ce{O2}, & Modulation von Aroma u.\ Geschmack, \\
     &&  Dekompensation v.\ Peroxiden & Minimierung v.\ Ranzidität \\
     % third row 
     \\
     Hefen & \begin{minipage}[t]{4cm}\bacterium{Deb.}{hansenii}\\\bacterium{Candida}{famata}\end{minipage} \\ 
     % fourth row
     \\
     Schimmel\-pilze & \begin{minipage}[t]{4cm}\bacterium{Pen.}{nalgiovense}\\\bacterium{Pen.}{chrysogenum}\end{minipage} \\
\bottomrule
\end{tabular}
\end{table}


\end{document}

输出结果如下：

Answer

除了您自己提出的问题之外，您的代码还有许多改进之处：

\-不要明确地在单词内进行换行（如果有其他可行的解决方案）。在这里，只需在单词中的相应位置插入即可告诉 LaTeX 换行的最佳位置。
正如评论中提到的约翰内斯·B，最好定义整个列的宽度，而不是每个单元格的宽度。因此，您应该使用p{width}而不是l作为列的说明符。
现在来谈谈第一个问题：如何将单元格对齐到左上角？如果您不想手动插入换行符，这将自动完成。如果您希望手动插入换行符，您可以将单元格的内容放入环境中minipage，并将[t]其作为参数传递给它，使其在顶部对齐。
您的最后一个问题（如果我理解正确的话）是将单元格内容的各个部分相互对齐。为此，您可以使用multirow定义同名命令的包。这样，您可以声明某个单元格占据多行。因此，您可以使用某些行来对齐您希望相互关联的单元格部分。

将这些内容应用到你的代码中的结果是：

\documentclass{article}
\usepackage{ngerman}
\usepackage{tabularx}
\usepackage{booktabs}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage{pbox}
\usepackage[version=4]{mhchem}
\usepackage{caption}
\usepackage{multirow}

\begin{document}

%%%
\newcommand*{\bacterium}[2]{\textit{#1}~\textit{#2}}
\newcommand*{\bacteriumsub}[3]{\textit{#1}~\textit{#2}~ssp.~\textit{#3}}
\newcommand*{\staphk}[1]{\textit{St}.~\textit{#1}}
\newcommand*{\lactok}[1]{\textit{Lb}.~\textit{#1}}
%%%%

\begin{table}[!htbp]
\small
\caption[Title]{Titel}
\centering
\begin{tabular}{p{2cm}p{4cm}p{3.5cm}p{4.5cm}}
\toprule
Gruppe & Spezies & metabolische Aktivität & Ziel\\
\midrule
     % first row
     Milchsäure\-bakterien & \begin{minipage}[t]{4cm}\lactok{plantarum}\\\lactok{pentosus}\\\lactok{sakei}\\\lactok{curvatus}\\\bacterium{P.}{acidilactici}\\\bacterium{P.}{pentosaceus}\end{minipage} & Bildung von Milchsäure & \begin{minipage}[t]{4.5cm}Inhiberung v.\ Pathogenen u.\ Verderbsorganismen,\\ Beschleunigung d.\ Umrötung,\\ Textur,\\ Aroma\end{minipage} \\
     \\
     % second row
     \multirow{3}{2cm}{Katalase\-positive Kokken} & \multirow{3}{4cm}{\begin{minipage}[t]{4cm}\staphk{xylosus}\\\bacteriumsub{St.}{carnosus}{carnosus}\\\bacteriumsub{St.}{carnosus}{utilis}\\\bacterium{Kocuria}{varians}\end{minipage}} & Nitritreduktion, & Umrötung u.\ Farbstabilisierung, \\    
     &&  Verbrauch von \ce{O2}, & Modulation von Aroma u.\ Geschmack, \\
     &&  Dekompensation v.\ Peroxiden & Minimierung v.\ Ranzidität \\
     % third row 
     \\
     Hefen & \begin{minipage}[t]{4cm}\bacterium{Deb.}{hansenii}\\\bacterium{Candida}{famata}\end{minipage} \\ 
     % fourth row
     \\
     Schimmel\-pilze & \begin{minipage}[t]{4cm}\bacterium{Pen.}{nalgiovense}\\\bacterium{Pen.}{chrysogenum}\end{minipage} \\
\bottomrule
\end{tabular}
\end{table}


\end{document}

输出结果如下：

Question 2

还有一个（简约的）替代方案。为此，我添加了makecell（用于列标题和主行之间的额外空格）和ragged2e（用于调用表单元格中的智能参差不齐文本）包，删除了第二列中的文本，删除了\newcommands包及其在表中的使用，并使用了正常大小的字体（而不是小字体）。由于表的宽度似乎与文本宽度相同，因此我改用了表。为此，它定义了新的列类型，从而可以简单地键入表：itshapepboxtabularx

\documentclass{article}
    \usepackage[T1]{fontenc}
    \usepackage[utf8]{inputenc}
%    \usepackage{ngerman}
    \usepackage{booktabs,makecell,tabularx}
%\renewcommand\theadfont{\bfseries\upshape}
\frenchspacing
    \usepackage{ragged2e}
\newcolumntype{L}{>{\RaggedRight\arraybackslash\let\\\newline}X}
    \usepackage[version=4]{mhchem}
    \usepackage{caption}
%%%%
\usepackage[margin=25mm,showframe]{geometry}%to see page layout

    \begin{document}
    \null\bigskip
\begin{table}[htbp]
\caption[Title]{Titel}
    \begin{tabularx}{\textwidth}{>{\hsize=.4\hsize}L
                     >{\hsize=1.1\hsize\itshape}L
                     >{\hsize=1.3\hsize}L
                     >{\hsize=1.2\hsize}L
                     @{}}
    \toprule
\textbf{Gruppe}
    &   \textb{Spezies} 
        &   \textb{Metabolische Aktivität}
            &   \textb{Ziel}                                \tabularnewline
    \midrule
% first row
Milchsäure\-bakterien
    &   Lb. plantarum               \\
        Lb. pentosus                \\
        Lb. sakei                   \\
        Lb. curvatus                \\
        P.  acidilactici            \\
        P. pentosaceus
        &   Bildung von Milchsäure
            &   Inhiberung v. Pathogenen u. Verderbsorganismen,
                Beschleunigung d. Umrötung, Textur, Aroma   \tabularnewline
    \addlinespace
% second row
Katalase\-positive Kokken
    &   St. xylosus                 \\
        St. carnosus ssp. carnosus  \\
        St. carnosus ssp. utilis
        &   Nitritreduktion, Umrötung u. Farbstabilisierung, 
            Verbrauch von \ce{O2},
            &   Modulation von Aroma u.\ Geschmack,         \tabularnewline
    &   Kocuria varians
        &   Dekompensation v.\ Peroxiden
            &   Minimierung v.\ Ranzidität                  \tabularnewline
    \addlinespace
% third row 
Hefen
    &   Deb. hansenii               \\
        Candida famata                                      \tabularnewline
   \addlinespace
% fourth row
Schimmel\-pilze
    &   Pen. nalgiovense            \\
        Pen. chrysogenum                                    \tabularnewline
    \bottomrule
\end{tabularx}
\end{table}
    \end{document}

ngerman由于我还没有安装，所以包是注释。使用geometrywith 选项showframe定义页面布局（我根据列/pbox 宽度总和猜测）并显示页面布局。此 MWE 给出：

编辑：根据 Mico 的评论，我对原始答案做了一些修改：（i）列标题从居中改为左对齐（用替换thead{...}）textbf{...}；（ii）的宽度tabularx是文本宽度，因此这里没有什么可以居中的，所以我删除了多余的指令 \centering；（iii）为了纠正词间间距，我将其添加\franchspacing到 MWE 序言中。

一些额外的解释：

通过使用L（宽度智能不规则右侧文本）类型的列，以及列中的迷你页面X的使用是多余的。那些启用多行单元格的列“本身”，它们的宽度是通过计算的，在这种情况下，它们的宽度比率是手动调整的（为了更好地查看表格）\pbox{<width>}{...}tabularx
由于行的最小高度足够大，第一列单元格中的更多行不会干扰它们。因此multirow不再需要使用单元格。

通过所有这些措施，表格代码精简而简洁（在我看来）。通过编辑器中的设置方式，（再次在我看来）很容易查看和理解表格结构，或者在必要时使用新数据对其进行升级。

Answer